Heidi´s mobile Käserei on Tour

Käsen mobil - Zeit für neue Wege

Mit Heidi’s mobiler Käserei wird die frische Milch von der Kuh direkt zu Rohmilchkäse verarbeitet. In ganz Norddeutschland ist Stephanie Heidrich die einzige mobile Käserei, die noch mobil direkt auf dem Hof den Käse herstellt. Das Käsen mobil auf dem Hof hat viele Vorteile, denn der Landwirt muss sich keine eigene Käserei bauen und kann trotzdem seine Milch zu Käse veredeln lassen. Lesen Sie wie in Heidi’s mobiler Käserei die Milch in Handarbeit zum leckeren Käse wird.merken
Ziemlich genau zwischen Bremen und Hamburg, unweit der Autobahn, liegt mein kleines Dorf, Elsdorf. Für meinen Mann, meine drei Kinder und mich (Mitte dreißig) ist es unser Zuhause und Firmensitz in einem. Rund fünf Kilometer von hier bin ich auf einem Resthof mit Pferdehaltung aufgewachsen. Obwohl die Landwirtschaft mich schon immer begeistert hat, habe ich eine handwerkliche Ausbildung absolviert. Nach der Ausbildung zur Malerin habe ich 2002, von meiner Nachbarin inspiriert, eine zusätzliche Ausbildung in der Nordmilch Molkerei zur Molkereifachfrau absolviert. Die Landwirtschaft hat über Farbe und Pinsel gesiegt….
In der Ausbildung beziehungsweise in der Molkerei sieht man aber nur noch sehr selten die Milch oder das Endprodukt. Nach den einzelnen Stationen in der Molkerei eigenen Dessert-Abteilung* in Zeven; der Käserei in Edewecht sowie der H-Milch Abfüllung in Zeven, entschied ich mich neue Weg zu gehen. Ich wollte den Rohstoff Milch wieder mit Händen verarbeiten, so wie ich es in der LUFA (Landwirtschaftliche Untersuchungs- und Forschungsanstalt) in Oldenburg gelernt hatte.
Durch Zufall bin ich auf die mobile Käserei in Stade gestoßen. Nach kurzer Zeit war mir klar, das ist es, das ist meine Berufung. Autorin: Stephanie Heidrich, 2020

Adresse

Heidi’s mobile Käserei KG
Stephanie Heidrich
27404  Elsdorf | Schmaler Weg 6
Deutschland
Tel.: +49 4286 – 9268 122
www.hmk-elsdorf.de

Porträt

Alles Käse - von mild bis würzig - Natürlichkeit in Perfektion

Von der Idee bis zum ersten Käse
​Es blieb nur einfach viel Zeit auf der Straße. Den nötigen Mut zur Firmengründung gab mir mein Kommanditist. Zeitaufwendig waren die erforderlichen Schritte zur Firmengründung, der Bau des firmeneigenen Käselagers und die Handhabung der Regularien der HACCP*. Vieles wurde in Eigenleistung erbracht. Insbesondere das Herzstück der mobilen Käserei, der Anhänger, forderte viel handwerkliches Geschick, um auf kleinem Raum die mobile Käserei zu erstellen.
Nun ging es los. Die LAVES (Niedersächsisches Landesamt für Verbraucherschutz und Lebensmittelsicherheit) erteilte mir die EU-Zulassung – Herstellung von Kuhmilch Käse -  für meine mobile Käserei.
Ich wuchs täglich mit den neuen Aufgaben. Bis zu dem Punkt wo ich jetzt bin möchte ich keine Erfahrung missen. Dieses befriedigende Gefühl wenn ich mittags mit dem frisch produzierten Käse zum Käselager fahre, ihn für die Reifung und weitere Pflege umlade, möchte ich nie mehr missen. Ich habe die Möglichkeit zur Herstellung von Rohmilchkäse und wärmebehandelten Käse. Es ist so spannend den Bakterien bei der Arbeit zuzuschauen, wie Sie in kürzester Zeit die Milch säuern, damit das Lab wirken kann. Dann darf ich die Gallerte* schneiden und schon schwimmen die Bruchkörner* in der Molke*. Nach einer bestimmten Bruchbearbeitung (thermisch und mechanisch) wird das Molke-Bruch-Gemisch in die Formen abgefüllt und schon sind die Käserohlinge fertig, dann kommen sie ins Käselager. Hier werden die Rohlinge ausgepackt und kommen für 24 Stunden ins Salzbad. Und danach heißt es schmieren, schmieren und nochmals schmieren. Käse erhalten durch diesen Arbeitsprozess, bei dem die Bakterien durch die Schmierung die Geschmacks- und Rindenbildung produzieren, die von Käseliebhabern geschätzte Rotschmiere. Nach der Reifezeit* ist er dann fertig für den Verzehr.
Unternehmensphilosophie von Heidi’s mobile Käserei
Natürlichkeit in Perfektion
Wir verwenden  den Rohstoff Milch in seiner herkömmlichen Weise, welches jeden Käse unserer Kunden einzigartig macht. Dies passiert ohne größte mögliche Einflussnahme, aus umsatzorientierter Sicht auf den Rohstoff Milch.

Alte Tradition verbunden mit neuen Standards
Wir setzen in einer Zeit von Großmolkereien wieder auf das „Traditionelle Hofkäsen“ und möchten unseren Kunden damit die Möglichkeit bieten, ein qualitativ hochwertiges
Produkt, angepasst an die neuen Qualitätsstandards, herzustellen.

Käse ist unser Handwerk
Wenn das Käsen wieder zum Handwerk wird, fördert es die Begeisterung für das einzelne Unterfangen. Somit prägt es den Charakter in jeder Hinsicht denn der nahe Kontakt zum Landwirt, dem Vieh und das daraus Entstehende, erden und geben uns wieder einen
Blick für das Wesentliche. Wir verbinden mit jedem Käse eine einzigartige Geschichte, so einzig wie unsere Kunden und das Vieh auch sind.
 
Zukunftsorientiert mit Blick auf die Umwelt
Wir legen unseren Kunden, ohne Zwang, Druck und Vorschriften eine natürliche Fütterung ans Herz, denn was man füttert ist auch im eigenen Käse. Unser Unternehmen möchte auch aus ethisch und moralischen Gründen seine ökologische Anschauung an die Kunden, Mitarbeiter und den Verbraucher weiterreichen. Denn Nachhaltiges kann nur Entstehen, wenn ein natürliches Produkt das Ziel bleibt.
 
Mittlerweile sind über zwei Jahre ins Land gegangen
Am 6.7.2018 wurde der erste Käse in der „Heidi’s mobile Käserei “ von mir produziert.
Seitdem ist die Käserei stetig gewachsen und beschäftigt jetzt drei Teilzeitkräfte und vier geringfügig Beschäftigte. Mein Mann, selbst Molkereimeister, unterstützt mich beim Käsen und meine sechszehnjährige Tochter hilft bei der aufwendigen Käsepflege mit.
​Käse von der Kuh, die ich kenne
Die Vorteile der handwerklichen Herstellung sind ganz klar. Der natürliche Geschmack des Produkts: Die Milch, die ich zum Käsen verwende, wird morgens gemolken und direkt auf dem Hof/ Betrieb zu Käse verarbeitet. Den fertigen Käse nehme ich mit in die Käserei, wo er dann unter viel Handarbeit reifen kann. Der wochenlange Reifeprozess in Verbindung mit einer professionellen und liebevollen Pflege ist Voraussetzung für ein besonderes Käseerlebnis. Jede Charge Käse hat eine eigene Geschichte. Es fängt mit den Menschen auf dem Hof an und geht weiter bis zur Kuh. Es ist so spannend die verschieden Milchchargen, selbst wenn sie von demselben Hof kommen, zu verarbeiten und bei jeder Partei sein gesamtes Fachwissen einzubringen zu können.
Somit kann nicht jede Charge gleich schmecken, wie es uns von der Industrie vorgeben wird. Eine standardisierte, homogenisierte und pasteurisierte Milch die in einem Stapeltank mit 400.000 Litern gelagert wurde kann nur immer gleich schmecken. Aber hingegen die 1000 Liter von einem Hof, wo die Kühe den ganzen Tag auf der Weide sind, oder wo z.B. Kartoffeln zugefüttert werden, gibt dem Käse eine individuelle Note. So schmeckt man feinste und auch größere Unterschiede im Käse.
* Erläuterungen
HACCP
steht für Hazard Analytics Critical Control Points. Hierbei handelt es sich um eine Gefahrenanalyse in der Lebensmittelbranche, die zum Schutz des Verbrauchers eingesetzt wird.  Zusätzliche, tiefer gehende Informationen, erhalten Sie hier.

Gallerte in der Käseproduktion
Milch, die durch den Wärmeprozess an Flüssigkeit verliert und eine schneidbare Konsistenz erhält.   Das Dicklegen als Teil der Käseherstellung dauert zwischen 30 Minuten und mehreren Stunden – je nach Käseart. Durch die Dicklegung entsteht die so genannte „Dickete“ oder „Gallerte“

Bruchkorn und Molke
Hat die Dickete die richtige Festigkeit, wird sie mit einer Käseharfe in Stücke zerteilt. Im Prozess der Herstellung hat der Käse jetzt das Stadium des „Käsebruchs“ erreicht. Je feiner der Käsebruch zerkleinert wird, desto mehr Molke setzt sich ab und umso härter wird der fertige Käse. Für Weichkäse benötigt man also größere Bruchkörner als für Schnittkäse.
 
Reifezeit und Arbeitsablauf
Bevor die Arbeit in meiner mobilen Käserei auf dem landwirtschaftlichen Betrieb beginnt muss die Milch untersucht werden. Nach der rund fünfstündigen Tätigkeit auf dem Hof kommen die Käserohlinge bei mir im Käselager in ein Salzbad für 24 Stunden  Von dem Moment, wo ich die Milch in „Heidi‘s mobile Käserei“ in Empfang nehme, sie sorgfältig bearbeite, danach die Käserohlinge in unserem Käselager der täglichen Pflege unterziehe um sie später als fertige Käseprodukte dem Bauern zurück zu geben, vergehen vier bis sechs Wochen. Eine lange Zeit in der es viel Gespür und Erfahrung braucht, den Hofkäse zur Perfektion zu bringen.

Das Porträt wurde am 15. November 2020 erstellt.